Cómo hacer más rentable tu restaurante: costea tus platos y corta la merma (con plantilla gratis)

Muchos restaurantes venden bien y aun así no les queda plata a fin de mes. Casi siempre el problema está en tres fugas que no se ven: platos mal costeados, comida que se bota y sustos que cuestan caro. Te explico cada una y te dejo una plantilla para medir las dos primeras hoy mismo.

Fuga 1: no sabes cuánto te cuesta cada plato

Si pones el precio “a ojo” o copiando al de al lado, puedes estar vendiendo tu plato estrella casi sin ganancia. El cálculo es simple: sumas lo que cuesta cada insumo en la porción y lo comparas con el precio de venta.

Ese número, el costo de insumos como porcentaje del precio, es la primera pista. En el rubro se suele apuntar a que esté por debajo de un tercio del precio, pero no es una regla: depende de tu local, tu zona y tus otros gastos. Lo importante es que lo conozcas.

Fuga 2: la merma, lo que se bota sin darte cuenta

Un táper de ají de gallina que se agrió, verduras que se malograron al fondo del refrigerador, un pollo que llegó tibio y nadie lo revisó. Pon el número en la plantilla: unos pocos kilos a la semana se vuelven cientos de soles al mes.

Aquí es donde la calidad deja de ser un trámite y se vuelve plata:

• Lo que entra primero, sale primero. Etiqueta con fecha de ingreso y vencimiento, y pon adelante lo más antiguo. La norma lo pide así (“primero en entrar, primero en salir”) y es la forma más barata de no botar comida. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.2.1 b (pág. 11)
• Refrigeradora entre 1 y 4 °C. Si está más caliente, la comida dura menos. Una refrigeradora con la puerta mal cerrada es plata que se va. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.2.1 b (pág. 11)
• Revisa lo que te llega. Si el proveedor trae carne tibia o un producto vencido, recházalo en la puerta. Después ya es tu pérdida.
• Planifica el menú del día según lo que tienes que usar primero, no solo según lo que se te antoja cocinar.

Fuga 3: los sustos que cuestan caro

Una multa, un día de clausura o un cliente que se enfermó y lo contó en redes se comen la ganancia de semanas. Y el cliente que se enferma no vuelve.

No es solo miedo: ordenar la cocina con registros simples te ayuda a la vez con las tres fugas. Sabes qué tienes, qué se está por vencer, a qué temperatura está todo y, si llega el inspector, tienes cómo demostrarlo. Te lo cuento en qué hacer cuando llega una inspección.