Temperaturas seguras en tu restaurante: la guía rápida para tu cocina

La mayoría de intoxicaciones en restaurantes tienen una causa simple: la comida pasó demasiado tiempo a una temperatura en la que los microbios crecen rápido. Por eso la norma fija pocos números, pero claros. Si tu equipo los sabe y los mide, ya tienes la mitad del riesgo controlado.

La tabla para pegar en tu cocina

La “zona de peligro”: entre 5 y 60 °C

La norma llama temperaturas de seguridad a las que están por debajo de 5 °C o por encima de 60 °C. En el medio, los microbios se multiplican. Por eso la regla de oro es: lo frío, bien frío; lo caliente, bien caliente, y lo menos posible en el medio.

Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 5.1 (pág. 7)

Cómo medir bien

• Usa un termómetro de punzón. Mete la punta en la parte más gruesa, junto al hueso, sin tocar la olla.
• En la refrigeradora, mide al abrir y algunas veces durante el día. Anota la hora y el número.
• Revisa que tu termómetro marque bien una vez al mes: en un vaso con mucho hielo y un poco de agua debe marcar cerca de 0 °C.
• Si un número sale fuera, corrígelo (sigue cocinando, cierra bien la puerta) y vuelve a medir. Anota qué hiciste.

Dos errores que veo seguido

• Descongelar a temperatura ambiente. La carne, el pescado y el pollo se descongelan dentro de la refrigeradora. Y lo que ya se descongeló no se vuelve a congelar. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.2.1 c (pág. 11)
• Recalentar varias veces la misma olla. Recalienta solo la porción que vas a servir, una sola vez y hasta que hierva o quede muy caliente. Esto no lo fija la norma: es mi recomendación como ingeniero de alimentos.

Lo que no está escrito no existe

Medir está bien, pero si no lo anotas, ante el inspector es como si no lo hubieras hecho. Un formato simple con la fecha, la hora, el equipo, la temperatura y quién midió es suficiente.