Cómo prevenir una intoxicación alimentaria en tu restaurante: checklist diario
Por Jorge Ttito, ingeniero de alimentos · 5 de noviembre de 2026
Después de un caso de intoxicación, casi siempre se descubre que falló algo simple: una refrigeradora que no enfriaba, un pollo que no se coció bien, una tabla que se usó para crudo y cocido, o alguien que trabajó enfermo. Lo bueno es que todo eso se puede revisar en pocos minutos al día.
Este es el checklist que yo usaría, dividido en tres momentos.
Al abrir
- Cloro del agua. El agua que usas debe tener cloro. Con un kit medidor de cloro, el resultado debe ser 0,5 o más en el caño. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 5.2.3 (pág. 8)
- Refrigeradoras y congeladoras. Entre 1 y 4 °C, y −18 °C o menos. Anota el número. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.2.1 b (pág. 11)
- Salud del personal. Nadie con diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta o heridas abiertas manipula alimentos. Pregúntalo y anótalo cada día. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.3.1 (pág. 14)
- Vencimientos. Nada vencido en el almacén ni en la refrigeradora. Lo más antiguo, adelante. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.2.1 b (pág. 11)
Durante el servicio
- Crudo y cocido, separados. Tablas y cuchillos distintos para crudos y para lo que ya está cocido o listo para servir. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.2.1 e (pág. 12)
- Verduras de consumo directo lavadas y desinfectadas (las de la ensalada o la salsa criolla). Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.2.1 c (pág. 11)
- Pollo y cerdo a más de 80 °C junto al hueso. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.2.1 d (pág. 12)
- Nada más de 2 horas a temperatura ambiente. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.2.2 (pág. 13)
- Alergias. Si un cliente avisa que es alérgico, el mozo informa a cocina. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.2.3 (pág. 13)
- Lavado de manos al entrar a cocina, después del baño y al cambiar de crudo a cocido.
Al cerrar
- Limpieza y desinfección de mesas de trabajo, tablas, utensilios y pisos. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.4 (pág. 14)
- Basura fuera, en tachos con tapa, y trampa de grasa revisada. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 5.2.4 (pág. 9)
- Señales de plagas: excremento de roedores, cucarachas, empaques roídos. Anota lo que veas. Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.4.2 (pág. 15)
- Lo que sobró, tapado, rotulado con la fecha y en la refrigeradora.
Según tu rubro
- Pollerías: la cocción junto al hueso y el aceite de freír son lo más crítico.
- Cevicherías: el pescado llega y se guarda frío todo el tiempo, y las verduras se desinfectan.
- Chifas: el arroz cocido que se guarda para el día siguiente va rápido a la refrigeradora, no se queda en la olla.
- Menús: lo que se cocina temprano se mantiene caliente a más de 60 °C o se enfría rápido.
Si quieres saber qué hacer si a pesar de todo un cliente se enferma, lo explico en qué hacer en las primeras 24 horas.
Preguntas frecuentes
¿Qué causa más intoxicaciones en un restaurante?
Casi siempre fallas simples: comida que pasa mucho tiempo entre 5 y 60 °C, carnes poco cocidas, contaminación entre crudo y cocido, agua sin cloro o personal que trabaja enfermo.
¿El personal de cocina necesita exámenes médicos?
Sí. La norma pide que el empleador haga exámenes médicos a sus manipuladores de alimentos por lo menos cada seis meses, y que los certificados estén disponibles (Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.3.1 (pág. 14)).
¿Todavía se exige el carné de sanidad?
No. El carné de sanidad dejó de ser exigible con la RM 811-2023/MINSA. Lo que sí se mantiene es que nadie enfermo manipule alimentos y la capacitación del personal.
¿Esto sirve para una pollería, una cevichería o un chifa?
Sí. La norma sanitaria para restaurantes y servicios afines (RM 822-2018/MINSA) es la misma para todos. Cambia qué punto es más crítico según lo que cocinas.
Este artículo es una guía práctica. No reemplaza la visita de un profesional ni lo que te indique la autoridad. Los enlaces a las normas abren el PDF oficial en la página citada.
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