Un cliente se enfermó después de comer en tu restaurante: qué hacer en las primeras 24 horas

Hace poco salió en las noticias el caso de varios comensales que terminaron en el hospital después de comer en un restaurante de Lima. No voy a hablar de quién tuvo la culpa. Te escribo esto porque a cualquier dueño le puede tocar una llamada así, y lo que haces en las primeras horas pesa más que cualquier explicación después.

Estos son los pasos que yo seguiría, en orden.

1. Primero, la persona

Las señales más comunes son vómitos, diarrea, dolor de barriga o fiebre después de comer. Si la persona está mal, llama al 106 (SAMU) o ayúdala a llegar al centro de salud más cercano. Anota su nombre, su teléfono, qué comió y a qué hora.

No discutas culpas en ese momento. Un “aquí nadie se ha enfermado nunca” no ayuda a nadie y suele terminar en redes sociales.

2. Guarda la lista de lo que serviste en las últimas 24 horas

La norma pide mantener el listado de los alimentos servidos dentro de las 24 horas previas al caso. Es lo primero que te va a pedir la autoridad de salud para saber qué plato pudo causar el problema.

Si tienes un menú del día escrito, ya tienes la mitad del trabajo hecho. Si no, escríbelo ahora, con lo que te diga tu cocinero.

Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.5 (pág. 17)

3. Guarda una muestra, pero de la olla, no del plato

Si todavía queda, separa una porción de lo que se preparó, sacada de la olla o la fuente, no del plato que dejó el cliente. Ponla en un táper limpio, con una etiqueta que diga qué es, la fecha y la hora, y guárdala en la refrigeradora.

Ojo: esto se hace cuando ocurre el caso. No tienes que guardar muestras todos los días.

4. Si hay más de un afectado, avisa al establecimiento de salud

Cuando son dos o más personas con los mismos síntomas, ya se habla de un brote. En ese caso, avisar de inmediato al establecimiento de salud más cercano es obligación del responsable del restaurante. Avisar a tiempo también juega a tu favor: muestra que actuaste bien.

Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.5 (pág. 15)

5. Saca tus registros: son tu mejor prueba

Después del caso vendrá alguien a revisar. Y la pregunta será siempre la misma: “¿Cómo lo demuestra?”. Lo que te protege es lo que tienes escrito de los días anteriores:

• La temperatura de tus refrigeradoras.
• La temperatura de cocción del pollo y la carne.
• La limpieza de la cocina y los utensilios.
• La salud del personal ese día.
• El cloro del agua.

Si llevas tus registros al día, puedes mostrar que trabajas ordenado. Si no los tienes, empieza hoy: no sirven los registros rellenados después.

Lo que no debes hacer

• Botar la comida que sobró del día: puede ser la prueba que te ayude.
• Llenar o “corregir” registros de días pasados. Si te descubren, pierdes toda la credibilidad.
• Responder en caliente en redes sociales. Primero atiende, después explica con calma.
• Dejar trabajando en cocina a alguien con diarrea, vómitos o fiebre.