Registro de temperatura de refrigeración y congelación
Demuestra que tus refrigeradoras y congeladoras mantienen el frío todos los días. Es un punto de riesgo alto en la ficha del inspector.
Quien abre la cocina y quien la cierra. Firma cada uno su fila.
Al abrir, a media jornada y al cerrar (3 veces al día).
La norma exige controlar la temperatura y llevar registros (numeral 6.2.1 b), pero no fija cada cuánto medir. Recomendamos 3 veces al día, como propone el manual técnico de higiene en restaurantes de Inocua.
Llénalo así, columna por columna
Día y hora exacta de la lectura.
Nombre del equipo: 'Refrigeradora 1', 'Congeladora carnes'. Usa siempre el mismo nombre.
El número que marca el termómetro, con signo menos si es congelación. Ejemplo: 3,5 o -19.
C si está dentro del límite (1 a 4 °C en frío; -18 °C o menos en congelación). NC si está fuera.
Solo si pusiste NC: qué hiciste. Ejemplo: 'Cerré bien la puerta, medí a los 30 min: 4 °C'.
Quien midió.
Mira un ejemplo bien llenado
| Fecha y hora | Equipo | T °C | C/NC | Acción correctiva | Firma |
|---|---|---|---|---|---|
| 21/09 07:00 | Refrigeradora 1 | 3,2 | C | Ana R. | |
| 21/09 13:00 | Refrigeradora 1 | 6,1 | NC | Puerta mal cerrada. 13:30: 4 °C | Ana R. |
El encargado revisa, pone su nombre, firma y fecha abajo. Guarda las hojas en tu folder: el inspector puede pedirlas.
Respaldo en la norma: Norma Sanitaria para Restaurantes (Resolución Ministerial 822-2018/MINSA), numeral 6.2.1 b (pág. 11)